遵义羊肉粉 哪家最“遵义”?

来源:网络整理    作者:采集插件    人气:    发布时间:2020-11-23    

正在制作羊肉粉

正在制作羊肉粉

每家羊肉粉店的选料和烹煮技术都有不同

每家羊肉粉店的选料和烹煮技术都有不同

  12月18日,记者走访遵义街头发现,同样是卖羊肉粉,商家取的店名千差万别。记者逐一品尝发现,口味也有较大差异。对此,行业专家称,应采取对所有羊肉粉店“评级”的方式,通过消费者反馈和协会随机抽取品尝来升降级数,逐步达到各家羊肉粉店口味“大同小异”的要求。

  店名杂乱

  当天早上,记者顺着上海路朝火车站方向走,街边有许多家羊肉粉店。

  “天冷了,吃碗羊肉粉暖和一下。”在一家取名叫“胖子”的羊肉粉店里,坐满了食客,大伙在津津有味地吃着粉。当记者问及为何取这个店名时?一名服务员笑而不答。

  记者在城区走了一圈看到,同样是卖羊肉粉,店名却各不相同,有的按照店主的姓名来取名,如“闵四羊肉粉”、“胖哥羊肉粉”、“泽顺羊肉粉”;有的则按所处地理位置来取名,如“桥头羊肉粉”、“巷口羊肉粉”、“老城羊肉粉”、“虾子羊肉粉”;有的则按传承历史来取名,如“老牌羊肉粉”、“多味鲜羊肉粉”。有的店主实在想不出好的店名了,便取名“鲜羊肉粉”、“正宗羊肉粉”、“羊肉粉”。

  遵义市烹饪饭店行业协会副会长杨明芳介绍,遵义市有3000余家羊肉粉店,除了少数的加盟店外,80%的羊肉粉店的名字均不同。

  记者走访还发现,各家店名字体、色彩,以及招牌大小均不统一,店名杂乱,让人眼花缭乱。

  “取个性店名,关键是显示店的独特性,让消费者记住。”环城路一家羊肉粉店的负责人说,他家从事羊肉粉煮卖已有30多年,便从传承历史来取了店名。

  味道各异

  记者与杨明芳一起在城区寻访、品尝了10余家店的羊肉粉,每家店的味道各异,粉、肉的分量也不同。

  遵义羊肉粉的口味为何有差异?杨明芳分析称,许多羊肉粉店(馆)选料与烹煮技术有大差异,部分羊肉粉店选用的是从内蒙古、甘肃、青海等省区的绵羊肉,而不是遵义当地的黑山羊或麻羊。

  鲜绵羊肉每斤价格为25-30元,而本地黑山羊或麻羊的价格每斤45元,如果是冷冻绵羊肉,价格则更低。绵羊的肉质很绵,吃起来没有弹性,鲜味也较淡。

  而在米粉选用上,有的店用的是机制米粉,有的店用的是用水泡的干粉。记者采访中,许多店主坦承,因成本因素,他们选用了绵羊肉,以及干粉或机制粉。

  在羊肉粉汤的熬制过程中,许多店主用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准,甚至有些店家还加入一些中药材、牛奶来提味,也有的毛汤烫粉、清汤盛碗不分,都是在同一锅汤里完成。还有的经营者,在每碗羊肉粉里加酸菜作辅料。

  甚至极少数经营者按照自己的想法来烹制,使用劣质或国家禁止使用的佐料来调味,这也导致口味不一。

  专家建议:应规范“共性”突出“个性”

  “遵义羊肉粉是贵州的一道特色美食,全国皆知。到遵义来旅游的人,必要吃一碗本地的羊肉粉。但是当看到各家不同的门店,品尝到不同的口味,将从心里对这道美食大打折扣。”在杨明芳看来,名称繁多的店名、差异的口味应该进行统一规范,既显示共性,又突出个性的竞争局面,当前这种无序乱态应该彻底改变。

  杨明芳认为,遵义市政府部门应该成立一个羊肉粉机构,并在遵义市烹饪饭店行业协会配合下,对羊肉粉店的名称进行规范,店名应突出“遵义羊肉粉”这几个字,同时,对使用的字体、色彩、图案均统一要求。

  遵义羊肉粉属地方特色小吃,多数经营者是按自己的想法来熬汤、放料,随意性很大。而经营羊肉粉店(馆)的门槛低,且至今也缺乏统一的规范标准和培训机构。

  杨明芳称,政府部门应该建立专门学校,对开遵义羊肉粉店(馆)经营者进行系统培训,持证开店原则,并整理出羊肉粉的各种标准,图文并茂张贴到各店(馆)。同时,加大打击用劣质或国家禁止使用的佐料来调味的经营者。

  也可在政府部门的参与下,采取对所有羊肉粉店“评级”的方式,通过消费者反馈和协会随机抽取品尝来升降级数,逐步达到口味“大同小异”的要求。

  还可以开几家正宗传统本味的羊肉粉店(馆),再通过烹制技术培训、加盟、开分店等形式,将一些食客口碑不好、杂味乱味店淘汰。

  相关链接:遵义人青睐哪家羊肉粉店?

  闵四羊肉粉

  记者在遵义市中华路金银新村店看到,店主龙会水正在粉店里的厨房为顾客精心制作羊肉粉,烫粉、放肉、浇汤、放佐……一道道工序,手法很熟练。

  龙会水说,做好一碗羊肉粉,首先要从食材入手,食材的获取需要超长的辛苦和用心的评测,他们坚信原生态的才是最健康的。用正宗的小麻羊、虾子镇的大红袍、绥阳的朝天椒等等,每一种食材都是亲临原产地、亲测口感、亲手制作。

  当前,闵四羊肉粉很有名气,遵义、贵阳共有8家分店。

  遵义老牌师专虾子羊肉粉

  位于遵义上海路一家名叫“遵义老牌师专虾子羊肉粉”的店里,许多食客正在吃粉。“这家羊肉粉店生意很好,经常需要排队。”一名消费者说。

  店主蔡琴介绍,她从事羊肉粉经营20多年了,对遵义羊肉粉的烹制技法很熟悉。“其实,一碗羊肉粉的口感怎样,关键还要看选料和熬汤。”

  当前,遵义老牌师专虾子羊肉粉有1家分店。

  “一味鲜”羊肉粉

  “一味鲜”羊肉粉位于遵义澳门路,店主刘晓平称,他专注羊肉美味30年了,坚持品质第一,所以他的羊肉粉品牌曾获得“遵义名优小吃”、“贵州省名小吃”和“中华名小吃”招牌,是遵义羊肉粉的标志性品牌。

  “一味鲜”羊肉粉采用的是本地小山羊,无膻味,选用羊骨、羊肉、羊杂熬制的高汤,当每碗羊肉粉出锅时,再撒上香菜、蒜苗,色、香、味俱全。爱吃辣的顾客再加点现做的手搓胡辣椒,味道更鲜美。特别是大冬天再来上一碗热腾腾的羊肉汤,浑身暖和,是遵义人的最爱。

  当前,“一味鲜”有2家分店。

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